气温最极端，口味最诚实

上海没有什么好酒，不管是白酒还是黄酒、啤酒，没有一种酒是能拿得上台面的。可上海的糟味确是出了名的嗲。一到入夏，很多老字号餐厅就会推出糟味系列，在外卖窗口上贴上醒目的广告。糟味上市，上海的夏天才正式开始。

入夏前，江南有一段很长时间的梅雨季，阴雨连绵，每天落落停停，整个城市像一颗巨大的松茸，那慢慢生长。上海人把这段日子称为“上海第五季”。不过今年上海的黄梅季，没有丁点缠绵的影子，“暴力梅”攒足了力道，狠狠地持续了半个月，让人彻底没了脾气。暴雨、闷热，人身上整体粘嗒嗒的，像是被包裹在密封袋里。

读书时生物课有个实验，是有关植物蒸腾作用的，需要在绿叶上套上透明塑料袋，半小时左右就能看到塑料袋的内壁上会出现液滴，将时间和变化记录下来，实验就算完成了。现在回想起来，共情下植物的感受，相信它们一定是痛苦的。不能正常呼吸，被笼罩在一个密闭的环境里，憋闷、用湿热交换湿热，得到的是双倍的憋闷。在黄梅季，整个江南都处在这样的体感里，至于那些雨巷里的丁香，雨巷里的浪漫，都只留在故纸堆里。那个时候，弄堂里走出的不论是谁，顶多能看清阳伞的颜色，至于眉眼都模糊在水气里，氤氲着。

梅雨天里，氤氲着的不光是姑娘的眉眼，还有阳台上的衣衫、书柜里的收藏、以及自己的情绪。望着窗外的雨滴、雨丝、雨帘，无休无止，没有尽头。要说人心什么时候最齐整，那一定是这个时候，全上海的居民都在盼望着出梅的日子，日盼夜盼，哪怕知道出梅后将是连续的高温，那也是好的。宁愿热得融化，也总比困在蒸笼里好，人总是会期盼结局的，不管是好是坏，总要给个说法。一段感情，一场官司都需要一个说法，哪怕是一部电视剧，大结局的收视率总是高涨的。拖泥带水不是这个城市的气质，上海人精明也爽气，不愿意将精力消耗在这么无效的事情上。等待，是留给值得等待的事情，绝不是内耗。

今天的生活已经有太多的不确定，经济、职位，年轻人考学求职，总是在尝试和等待，这些“不确定性”不断地消磨着人心，再也不想经受多一分的折磨。让人奔溃的不是明天上班前的那场暴雨，而是不知道这随身要带伞的日子要坚持到什么时候，当人被困在某种状态中一筹莫展的时候，绝望也就随之而来。

入梅、出梅，气象意义上的指标，成了上海人普天同庆的日子。人们需要这种明确的指标，有了它就好安排自己的生活，该洗的洗，该晒的晒，遇见高温那就防护。一切都在自己的掌控里，这样的生活才是安心的，不管是好还是坏，这个夏天不再需要太多的变数，惊喜和惊吓有时候就在毫厘之间，而生活脆弱地就真得再也承受不了那最后的一次变数。

果然，经过持续暴雨、大火收汁，上海终于出梅了。紧接着就是小暑、入伏和大暑。梅雨和上蒸下煮的日子无缝衔接，高温曝晒如期而至。人们面对这一切，反倒坦然了。该来的它终于回来，和之前的那么多个夏天一样，上海人开启自己的消暑模式。

一年之中有两段日子，上海人最遵循古法，一是春节，二就是三伏天。在人的情感和身体最脆弱和最敏感的时候，一定会想念最舒适的方式。高歌前进的时候愿意尝试各种新奇，当身心慢下来的时候，那些记忆就自然而然得涌现出来。上海的夏天，气温最极端，口味最诚实。什么City不City，那些是属于游客的，上海夏天的日常，就是从那一碟子糟味开始的。

糟，在上海，是名词也是动词，还是形容词。糟，是酒糟的简称，酿酒后的残存品，原本可以扔掉的东西，却在江南人家发挥了巨大的作用。它带着酒的香醇味道，但又不浓烈，不用担心酒量不好，贪嘴耽误事。这种爱，又爱地不彻底的感觉，最适合这个城市。不用赴汤蹈火，也不用死心塌地，浅尝辄止就好，这样还能意犹未尽，期待着下一次，一期一会，每会都能心生欢喜。所以，对于这种度数、分寸的拿捏感，从行为模式，渐渐地变成了一种生活方式，甚至连口味也受到影响。

酒糟做菜，是取它的味道，滤出汁水，用它来浸泡各种食材。在上海人的手中，万物皆可糟，素的糟毛豆、糟花生、糟素鸡、糟百叶；荤的有鸡、鸭、猪脚、猪耳、猪舌头，上海人管它叫门腔。喜好咬文嚼字的人觉着这种写法不妥，应该是“门枪”才对。在金庸的《倚天屠龙记》里就有回目是“有女长舌利如枪”，说的是峨嵋派的丁敏君当众揭露纪晓芙的隐私，是个长舌妇。《诗经》里也有说“妇有长舌，维厉之阶”，所以把长舌比成长枪是妥帖，有据可考的。不过每个城市都有自己约定俗成的事情，糟门腔三字一出，食客立即明白是什么，那种糟香四溢、软硬适中的口感会自然而然地萌生出来，若是换成“枪”字，那种硬邦邦，横冲直撞的感觉，肯定不对。上海有位当红的脱口秀演员，就叫“门腔”，人气旺，噱头足，还没邀请去参演《繁花》的舞台剧，一口上海闲话，搭得刚刚好。

很多本地的老字号都会在这个时候，推出糟货系列，一个个不锈钢餐盘整齐地摆放在外卖窗口，和熏鱼、酱鸭、八宝辣酱们一起，它们成就了上海人家最家常的餐桌。虽然如今有成品糟卤出售，在家做糟货也十分方便，但很多上海人还是迷恋老味道。

盛夏的淮海路，梧桐茂盛，它们映衬着一旁的洋房，那些art deco的线条和装饰，被树叶遮掩着，依稀露出容颜，有些斑驳，但依然是美的。街上的大部分商铺都要到10点钟才开始营业，但那些老字号食铺早早开门迎客。老字号大多有外卖柜台，它总要比餐厅早营业，7点多钟的样子，玻璃柜面里就有师傅在那里做准备工作。

说来也有意思，外卖档口的师傅大多体型微胖，脸上挂着笑，带着厨师帽，身上的白色工作服总是很干净整洁。虽说上海本帮菜浓油赤酱，可那些酱鸭熏鱼的酱汁从来不会弄到身上，颇有种武林高手万竹片叶不沾身的侠气。师傅在那整理档口，搬运菜品，玻璃窗外的队伍没一会就排起长队，他们大多是上了年纪的阿姨爷叔，一早来采购，安排好自家的餐桌。天气炎热不想进厨房煎炒烹炸，买些熟食，配点小菜，就能吃得很落胃。

若是有客人上门，也会来添菜，热菜和汤自家烧，冷菜大多会买些回去装盘。老字号的熟食，味道熟悉，价格熟悉，连档口的那几张笑面孔也是熟悉的。有的老客人甚至能算出每个师傅的班次，若是轮到他上班的那天换人了，阿姨爷叔多会问上两句“伊啥情况？”，听到只是临时调休才安心，下次遇到了会关心几句“没啥事情哇！”。这一问一答间，人情冷暖和着糟货的香气，一起被打包着，带回老客人的屋里厢。

上海人对味觉是有执念的，但这份执念是有地域界限的，他们不会为了一份糟带鱼奔波大半个城，在他们心里家门口的熟食店就是最好的。带着餐盒走出弄堂，一刻钟的步行就是极限了。上海的市政建设、商业布局向来是围着住宅区而设置的。人们羡慕的那些梧桐风貌区，在解放前大多是租界区，以家为原点，步行半径内有面包房、咖啡馆，甚至是公园，这种社区布局方式成为了上海的核心生活方式，一直延续到现在。

淮海路上有两家餐饮老字号，一家老人和，一家光明邨，两家只隔一个路口，转身就能到。老人和饭店历史悠久，是真正有据可查的百年老店，它最早创建于1800，上海开埠前就已经存在。最早店面开在城隍庙老城厢附近，叫“人和馆”，那句 “天时不如地利，地利不如人和”，就是店名的来历。这段历史在《光绪上海县续志》中有记载。后来因为一段店名侵权官司，干脆改成了“老人和”，几经辗转，店铺搬到了今天的淮海路中心地段。老人和的糟货是上海滩有名的，是堂吃的招牌菜，尤其是那道糟鸡更是拿得出手，据说想当年连大亨黄金荣都欢喜。那年头的大佬们口味大多念旧，他们欢喜的就是那一口正宗的味道。

相隔一个路口的光明邨，解放初期曾经是一家点心店，到了1990年才改建成“光明邨大酒家”。能不能准确地念出酒家的名字，可以作为对上海熟悉程度的判断标准，而能不能说出“邨”字的来龙去脉，那基本可以作为上海历史专家的认证标准。

“邨”是个异体字，读音和含义和“村”一样，但有意思的是，上海那些老实公寓太多用“邨”，比如“陕南邨“，原名是亚尔培公寓，又名皇家花园公寓。是1930年法国人投资建造的，红砖外墙有白色线条装饰的几何图案，楼内的水磨石地面上有马赛克的拼接花纹，小小的一块块整齐地镶嵌在楼梯台阶上。这里曾经居住着大明星王丹凤、翻译家周克希，虽然如今这里回归平静，但那些拉毛外墙和黑色铁窗成为一个时代的缩影，也成为了这个城市的底色。

同音的那个“村”，也用来为住宅区命名，大多是解放后建设的新村。比如曹阳新村，建于1951年，是解放后全中国兴建的第一个人民新村，是当时的陈毅市长命名的，择址也是老市长拍板决定的，当时很多全国劳模、先进工作者都搬去安家落户。新村是另一种风貌的体现，它们都是上海，但又如此不同。不过上海始终是包容的，它可以海纳百川，不同的发展时期给这个城市留存下不同的印记，存在即合理，“邨”和“村”各自安好，和谐共存。

保留着“邨”字的光明邨大酒家门口常年排着两条长龙，一条是买鲜肉月饼的，这里的鲜肉月饼一年四季都有，但一年四季都要排队。另一条队伍是熟食档口，酱鸭、熏鱼、八宝辣酱，传统的本帮风味这里都能拿得出手。《繁花》电视剧里宝总犒劳爷叔，也会到光明邨多买几个小菜摆在台面上，字幕组也是老老实实用了“邨”字，和酱鸭一样原汁原味。

入夏后，熟食档品添了糟货，一如既往的品种，一如既往的味道，一如既往的老客人。阿姨爷叔们穿得山青水绿的，一早出来排队。早上天气风凉些，菜品也新鲜，有些卖得好的品种，稍晚一些就卖光了，那多可惜。一日三餐是头等大事，安排好这些，再去喝咖啡会朋友，老人家的生活总是安排得井井有条，主次分明。

餐桌上糟香四溢，清爽可口，这是这个城最地道的上海味道。也许还有栀子花、白兰花，以及装在绿色玻璃瓶中的花露水，但那种香气时常留存在记忆里，伴随着电风扇的嗡嗡声响，它们一起营造着怀旧的气氛，让人总是惦记着儿时的美好。那时候还有暑假，那时候的暑假还是纯粹的开心的。

可回忆总是片面的，洒满花露水的傍晚依然酷热，弄堂里的暑气久久不能褪去。一天下来栀子花、白兰花也开始发黄，香气越来越淡，要想再换一朵，得等到第二天的清晨，那又将是一个高温天。唯有这餐桌上糟味，这么多年一直没变，把多年的记忆一起包裹浸润。

十年前上海本帮菜申遗成功，《舌尖上的中国》里的那道扣三丝，成了上海菜的代表。那家三林塘的铺子整天挤满食客，吃道扣三丝得提前好久预约。扣三丝，那是冬日席面菜，卖相好，费手工，还带着“金山银山堆成山”的好口彩。若是哪天糟货也单独申遗的话，不知道能不能把上海的夏天一起打包。

若是离开了热浪滚滚的街道，亲疏得体的弄堂，还有那一声叠一声的上海闲话，那糟味也就不再那么迷人有味道。才下舌尖又上心间，是糟味，更是夏天的这个城。

文章编辑： dolighan.com